Proizvodnja sira na Blidinju, tradicija koja nikada prestati neće
Od davnina su, na području Parka prirode Blidinje , boravili ljudi koji su živjeli od poljoprivrede i stočarstva, a do novijih vremena živjelo je i do 400 obitelji za vrijeme ljetnih ispaša. Tragove svoga boravka u ovim krajevima i tradiciju, u tvrdi hercegovački kamen utkali su naši preci. U današnje vrijeme, kada je Park pun vikendaša i turista koji su željni boravka u prekrasnoj prirodi i čistom zraku, tradicija poljoprivrednog i stočarskog života je još uvijek prisutna zahvaljujući obiteljima koji još uvijek žive na ovim prostorima.
Jedna od njih je i obitelj Ćavar – Eko Blidinje Risovac , koja se bavi proizvodnjom sira i mliječnih proizvoda, te smo ih ovom prilikom zamolili da nam opišu kako nastaje poznati tradicionalni sir, i kako se nekada radilo dok nije bilo struje kao ni specijalnih pomagala za mlijeko i mliječne proizvode.
Naš tradicionalni rad o siru nastaje na način da se mlijeko pomuze, nakon toga se kuha “do kraja” znači dok uvrije ili “pođe”. Na taj način i danas radimo samo kuhamo do 80stupnjeva, mlijeko ostavimo otprilike 10 sati pa ga sirimo, a tu opet igraju nijanse tipa koliki je lonac koliko mlijeka ima, netko siri nakon kuhanja čim se ohladi do 35-40stupnjava, a onaj tko ohladi do kraja zagrije 35-40stupnjeva i dodaje mu sirište. Nekada su ljudi radili domaće sirište, kad se kolju svinje, a i ovčije “mure” koja se suši i onda kiseli sa bijelim vinom, i tada se znalo jeli vino dobro ili kemijski rađeno. Danas je to teško napravit jer nema vina pravog domaćeg, sirište se ne može napraviti ukoliko je loza polivana, jedino modra galica i sumpor (žuta smjesa, to su stari vinari koristili i to nije ometalo proces pravljenja sirišta, sve drugo korišteno neće se sirište napravit). Danas koristimo sirišta iz trgovine, svatko uzima ono koje mu se čini najboljim. Nakon zagrijavanja 35-40stupnjeva dodaje se određena količina sirišta izmiješa se i ostavi najčešće 40-45minuta, nakon toga na lagano vatru uz miješanje počne se razdvajat sir i surutka, ali u grudvicama sira još ima surutke i tako se miješa dok se ne vidi da je se sir odvojio od surutke, ostavi se 2-3minuta da se sir “slegne” dio surutke se ocijedi odmah, a nakon toga “šupljom” kašikom izvlačimo sir i stavljamo u kalupe. Kalupa ima sa “pritiskom”, a ima i samocijedni.
Sir se odmah soli malo u kalupu, a sir iz samocijednih kalupa nakon par minuta okrenuti da se oblikuju obje strane dok sir iz kalupa sa “pritiskom” nema potrebe jer on se oblikuje odmah. Najčešće idući dan se vadi iz kalupa sir i ide na prodaju kao mladi-svježi ili se skuplja u posebnu posudu pa kad se skupi količina, a to ko radi na veliko traje 2-3dana najviše i onda se stavlja u mišinu i soli. Mišina se ostavlja u hladne i prozračne prostorije, ako nisu suvremenog tipa klimatizirane i to već kako se radi. Mi radimo po starom načinu. Znači ima drveni objekt (od daske) napravljen kraj kuće od sjevera gdje sunca ima najmanje, drveni stolovi i tu se stave mišine. Prvih 10 dana potrebno je svaki dan okrenut mišinu, a kasnije može u rjeđe okretanje, ovisno o godišnjem dobu (vruće, hladno, ljeto, jesen, rano proljeće, kolko sunca koliko vlage, kiše) sve to ovisi koliko će se mišina sušit, ali mininalno 60dana pa može do 90, sve ovisi o veličini mišine i kakva je klima-zrak tih dana.
blidinje.net
